Tequila kent inmiddels bijna iedereen in Nederland. Maar vraag diezelfde mensen naar mezcal, en je krijgt doorgaans een soort schouderophalen - of een vage herinnering aan een roerig avondje dat eindigde met een glas vol rook. Dat is jammer, want mezcal is waarschijnlijk het meest interessante wat er met agave gebeurt, en het verdient een betere introductie dan een shotje om twee uur 's nachts.
Wat mezcal eigenlijk is
Mezcal is een overkoepelende categorie van Mexicaanse sterkedrank gemaakt van agave - en technisch gezien valt tequila daar ook onder. Het verschil: tequila mag uitsluitend van blauw agave worden gemaakt en komt specifiek uit de omgeving van Guadalajara. Mezcal heeft veel minder beperkingen. Het wordt in meerdere Mexicaanse staten geproduceerd, en er zijn zo'n 30 tot 50 agavesoorten die erdoor mogen. Dat klinkt als een niche-detail, maar het maakt alles uit voor de smaak.
Elke agavesoort brengt zijn eigen suikerprofiel mee. Een espadín - de meest geteelde mezcal-agave - smaakt anders dan een tobalá, die wild groeit en zeldzamer is. En een dobadaan of een mexicano geeft weer andere tonen. Wie mezcal echt leert proeven, ontdekt dat het minder één drank is dan een hele familie van smaken, vergelijkbaar met hoe single malt whisky's per distilleerderij en regio radicaal van karakter kunnen verschillen.
Hoe de productie de smaak bepaalt
Het rokerige karakter van mezcal komt niet uit de lucht vallen. Traditionele mezcal-producenten, de zogeheten maestros mezcaleros, roosteren het agavehart - het piña - in een in de aarde gegraven kuil. Daarin branden houtblokken, en het agavehart gaart over drie tot vijf dagen langzaam in die rookomgeving. Die rookopname zit daarna in elke druppel mezcal die eruit voortkomt.
Na het roosteren wordt het gare agavevlees fijngemalen - vaak nog steeds met een stenen molensteen die door een ezel of paard wordt aangedreven - en vergist in open houten vaten. Geen additieven, geen industriële snelheid. De fermentatie duurt soms twee weken, soms langer, afhankelijk van temperatuur en de wilde gisten in de lucht. Daarna volgt de destillatie, meestal in klei- of koperen alambiques.
Het resultaat is een spirit die zijn omgeving letterlijk proeft - de bodem, het klimaat, het hout van de vuren, de agave zelf. Mede daardoor spreken mezcal-enthousiastelingen graag over terroir, een begrip dat normaal bij wijn hoort maar hier net zo goed van toepassing is. Meer over de officiële productieregels staat bij de Wikipedia-pagina over mezcal.
Rook is maar een deel van het verhaal
De grootste misvatting over mezcal is dat het per definitie sterk rokerig smaakt. Dat klopt niet. Er zijn mezcals die nauwelijks rook tonen - fruitig, bloemig, licht mineralig. De hoeveelheid rook hangt af van het type hout, hoe lang de piñas roosterden en hoeveel rook de agave opnam. Een artisanale espadín-mezcal uit Oaxaca kan zacht en toegankelijk zijn; een wilde tobalá-mezcal kan eerder complex en bloemig smaken dan rokerig.
Vergelijk het met whisky: een lichte Speyside-dram en een zwaar geturfde Islay-malt zijn allebei whisky, maar vragen om een heel andere kennismaking. Mezcal werkt precies zo. Wie er voor het eerst mee kennismaakt, kiest beter een lichtere, fruitige variant dan meteen te beginnen met de meest rokerige fles in het rek.
Meer weten over hoe je een onbekende geest leert proeven? Lees ook ons artikel over sake proeven als beginner - dezelfde aanpak werkt verrassend goed hier.
Zo begin je met proeven
Mezcal drink je niet als shot. Schenk het in een klein glas met een brede opening - een copita of een laag wijnglas werkt prima. Gebruik kamertemperatuur, geen ijs. Ruik eerst: wat je opvangt is de eerste indruk van de agavesoort en de productie. Neem daarna een kleine slok en laat hem op je tong blijven zitten.
De meeste mezcals hebben een alcoholpercentage tussen de 40 en 46 procent - maar de alcohol valt, merkwaardig genoeg, minder op dan bij goedkopere tequila's op vergelijkbaar niveau. Dat komt doordat de complexe smaken de brandende sensatie afdempen. Een glaasje water erbij is geen slecht idee: af en toe wisselen haalt nieuwe smaken tevoorschijn die je bij de eerste slok miste.
Als je tequila al drinkt, kan dat een mooie toegangspoort zijn. De tequila-opmars in Nederland heeft de interesse in agavespirits gewekt - mezcal is de logische volgende stap voor wie meer wil begrijpen dan een mixdrankje.
Dit zijn de mezcals om mee te starten
De toegankelijkste mezcals komen bijna altijd van espadín-agave. Labels als Del Maguey Vida, Banhez (een mengeling van espadín en barril) of El Silencio zijn in Nederland vrij makkelijk te vinden bij goed gesorteerde slijterijen. Verwacht een prijs tussen de 35 en 60 euro voor een fles van goede kwaliteit - mezcal is bewerkelijker om te produceren dan tequila en dat vertaalt zich in de prijs.
Wil je een stap verder? Zoek dan een mezcal van tobalá-agave. Deze wilde plant groeit traag - zo'n 25 jaar - en wordt met de hand geoogst, waarna er maar weinig mezcal uit voortkomt. De smaak is fijner, bloemiger, soms aardser. Verwacht daarvoor eerder 70 tot 120 euro per fles, maar het is een van de meest complexe spirits die je kunt vinden.
Waarom mezcal nu pas echt doorbreekt
De opmars van mezcal in Nederland is geen toeval. De generatie die groot werd met craft-bier en specialty coffee, zoekt ook in drank naar ambacht, herkomst en verhaal. Mezcal levert dat allemaal. Elk flesje vertelt iets over een maestro mezcalero in een afgelegen dorp in Oaxaca of Guerrero, over een agavesoort die decennia groeide voor hij geoogst werd, en over een productieproces dat in honderden jaar nauwelijks is veranderd.
Wie mezcal serieus begint te nemen, stopt zelden weer. Het is een van die weinige spirits die bij elk glas iets nieuws laat zien - afhankelijk van de agave, de producent, de regio en zelfs het oogstjaar. Dat maakt het proeven tot een doorlopende ontdekkingstocht, niet een eenmalig afvinkmoment.