Stel, je bestelt een cocktail en de bartender schuift je een glas toe met een vleugje miso, een snufje zeewier of zelfs een beetje paddestoelenbouillon. Rare combinatie? Misschien, maar het is de richting waar de cocktailwereld op dit moment massaal naartoe beweegt. Umami, die vijfde smaak die je kent van dashi, oude kaas en rijpe tomaten, sijpelt sinds kort door in drankkaarten van Amsterdam tot New York.
Voor het eerst proeven drinkers dat een cocktail niet per se zoet, zuur of bitter hoeft te zijn om interessant te smaken. Hartig werkt ook, en soms zelfs beter. Bartenders experimenteren met ingrediënten die je eerder in een keukenkast verwacht dan achter de bar. De resultaten zijn op zijn zachtst gezegd verrassend.
Wat umami eigenlijk is, in een cocktail
Umami kennen we sinds een Japanse scheikundige de smaak rond 1908 beschreef, maar pas recent durven bartenders er serieus mee aan de slag. Het is de smaak van glutamaten, die hartige diepte die je mond laat watertanden. Denk aan de eerste hap van een bord ramen, aan parmezaan op pasta, aan een lepel sojasaus. Precies diezelfde diepte combineert prima met gin, tequila of zelfs whisky.
Umami-ingrediënten botsen niet per se met de klassieke cocktailcomponenten. Ze versterken juist het gevoel dat je echt iets proeft. Een traditionele martini met een snufje misobouillon krijgt opeens een zijdezachte bodem die je niet kende. Een margarita met een druppel zeewierextract smaakt zilter en frisser tegelijk. Volgens een rondgang van VinePair onder dertig bartenders is umami de smaakrichting waar zowat iedereen in de branche op inzet.
De ingrediënten die nu opduiken achter de bar
Er is niet één recept voor een umami cocktail, wel een duidelijk palet aan ingrediënten waar bartenders graag uit putten.
- Miso, vooral de witte variant (shiro). Zachter en zoetiger, en perfect om een old fashioned een volwassen twist te geven.
- Zeewier, vaak als infusie of als zoutvervanger in de rand van het glas. Kombu geeft een rijke, bijna oesterachtige toon.
- Gedroogde shiitake of porcini, meestal verwerkt in een bouillon of als tinctuur. Dit werkt goed met donkere spirits als bourbon en oude rum.
- Augurkensap, het vocht uit een pot augurken. Ongelofelijk populair in de Verenigde Staten, en in Nederland sluipt het nu ook door in borrelcocktails.
- Parmezaan, soms letterlijk geraspt in een drankje of als schuimlaag. Klinkt raar, werkt verrassend feestelijk.
Bartenders combineren vaak twee of drie van deze ingrediënten tegelijk, om umami-lagen op te bouwen. Hoe meer lagen, hoe ronder de smaak.
Drie cocktails die de trend perfect samenvatten
Miso old fashioned. Klassieke bourbon, een halve theelepel witte miso opgelost in suikersiroop, een sinaasappelschil erboven geknepen. De bourbon krijgt een rokerige, romige diepte die nergens overdreven zout smaakt. Ideaal als nadrank bij een etentje.
Kombu martini. Droge gin, droge vermout, een lepel kombu-infusie. Gebruik goede dashi als je die hebt, anders trek je zelf een kleine bouillon van kombu in koud water. Garneer met een stukje ingelegde komkommer. Het resultaat is een martini die beduidend zachter smaakt dan je gewend bent, en tegelijkertijd voller.
Augurkensap-margarita. Tequila blanco, limoen, een scheutje augurkensap in plaats van de klassieke zoete agave. Rand het glas met een mix van zout en gedroogde dille. Verfrissend, pittig en anders dan elke margarita die je ooit hebt gedronken.
Deze drie drankjes laten zien dat umami geen gimmick is, maar een echte smaakverrijking. Je merkt het pas als je ze zelf proeft. Wie al een beetje thuis is in zelfgemaakte cocktails mixen als een pro snapt precies waar de uitdaging zit, want je bent eigenlijk keuken en bar aan het samenvoegen.
Zelf aan de slag thuis
Je hebt geen ingewikkelde barapparatuur nodig om umami toe te voegen aan je eigen cocktails. Een potje goede miso, een zakje kombu en een vaatje augurken brengen je al een heel eind. Los een kleine theelepel miso op in warm water, laat afkoelen, en gebruik dat in plaats van suikersiroop in je favoriete recept. Je zult verbaasd zijn hoe de drank opeens meer body krijgt.
Belangrijk is de balans. Umami moet nooit de boventoon voeren; het ligt eronder, als een fundament. Een teveel verandert je cocktail in soep. Begin met kleine hoeveelheden, proef na elk laagje, en stop zodra de smaak vol genoeg aanvoelt. Diezelfde discipline herken je ook uit de kunst van het wijnproeven, waar het evenzeer draait om aandachtig de lagen één voor één aftasten.
Experimenteer gerust met garnering. Een plakje ingelegde gember, een snufje furikake op de rand van het glas, of een klein stukje oude kaas aan een cocktailprikker brengt de beleving op een hoger niveau. Bij een borrel is dat meteen ook een natuurlijke brug naar hapjes; overweeg om er een simpel plankje bij te serveren, inspiratie vind je in onze gids over een succesvolle wijn- en kaasavond.
Waarom dit bij je smaakbeleving past
De opkomst van umami in cocktails is geen toeval. We eten al jaren bewuster, we drinken minder maar beter, en we zoeken in een glas hetzelfde soort diepte die we op ons bord verwachten. Bartenders pikken dat op en gaan aan de slag met ingrediënten die volwassen smaken oproepen. Dat past bij de huidige drinkcultuur, waar iedereen minder wil drinken maar wel intensiever wil genieten.
Daar komt bij dat umami-ingrediënten vaak toevallig gezonder zijn dan de klassieke cocktailtoevoegingen. Miso bevat probiotica, kombu zit vol mineralen, augurkensap helpt volgens sommige drinkers zelfs bij een kater. Of dat laatste werkelijk klopt laat zich betwijfelen, maar het scheelt al dat je mond na drie umami-cocktails nog steeds in balans aanvoelt. Iets wat je van drie Aperol Spritzen niet kunt beweren.