Sake heeft een imagoprobleem. Voor veel Nederlanders roept het een flauwe doorzichtige vloeistof op, die lauwwarm uit een minuscuul porseleinen kommetje wordt gedronken in een all-you-can-eat sushitent. Dat is een beetje zoals zeggen dat wijn zure Lambrusco uit een kartonnen pak is.
De werkelijkheid is dat sake een van de meest gevarieerde en verfijnde dranken ter wereld is. Steeds meer liefhebbers in Nederland ontdekken dat ook. Gall & Gall zet sake steeds prominenter in de schappen, online slijters zoals Pasteuning en Sake.nl bieden inmiddels tientallen labels aan, en in restaurants met een goede wijnkaart duikt het er steeds vaker op.
Maar hoe begin je? En wat maakt een goede sake eigenlijk goed?
Sake is geen rijstwijn, maar ook geen bier
Sake wordt vaak "rijstwijn" genoemd, maar dat klopt niet helemaal. Wijn is vergist vruchtensap. Sake is vergiste rijst, een productieproces dat meer lijkt op het brouwen van bier. Toch is de smaak radicaal anders dan bier.
Het begint met rijst. Die wordt eerst gepolijst om de buitenste laag, die vet en eiwitten bevat, te verwijderen. Dan komt de koji-schimmel in beeld, die het zetmeel omzet in suikers. Daarna vergist gist die suikers naar alcohol. Het resultaat is een heldere, zachte drank met doorgaans 14 tot 17 procent alcohol.
Hoe verder de rijst gepolijst is, hoe delicater en complexer de smaak. Dat polijstpercentage bepaalt ook de categorie.
De drie soorten sake die je moet kennen
Je hoeft de hele Japanse terminologie niet te beheersen, maar drie namen helpen je al ver.
Junmai betekent letterlijk "pure rijst". Dit type bevat geen toegevoegde alcohol en heeft een volle, aardse smaak met een lichte zuurgraad. Het past goed bij hartig, zwaar eten en smaakt heerlijk licht opgewarmd. Junmai is relatief betaalbaar en een prima instapper.
Ginjo is een stap hoger. Minstens 40 procent van de rijstkorrel is weggepolijst, waardoor de sake aromatisch en fruitig wordt. Denk aan perzik, appel, bloemige tonen. Ginjo drink je koel - elegant zonder ingewikkeld te zijn.
Daiginjo is de top van de piramide. Hier is minstens 50 procent van de korrel weggepolijst. De sake is delicaat en complex, met subtiele fruittonen en een lange afdronk. Dit is feestdrank, iets voor bijzondere avonden. En dan is er nog futsushu, de alledaagse sake die je in die sushitent krijgt. Die laat je staan.
Warm, koud of op kamertemperatuur
Sake opwarmen is geen gril, maar een techniek. Bij goede sake doe je het echter zelden, want hitte vlakt de fijnere aroma gedoseerd af. Junmai en vollere sake profiteren soms van lichte verwarming op 40 tot 45 graden, waarmee ze romiger en ronder worden.
Ginjo en daiginjo drink je koel, tussen de 10 en 15 graden. Koud uit de koelkast, net als een frisse witte wijn. Een simpele vuistregel: weet je het niet zeker, serveer dan koel. Dat is bijna altijd raak.
Sake combineren met eten
Sake en eten combineren is makkelijker dan wijn en eten, omdat sake van nature weinig tannines en looizuur bevat. Dat betekent minder snel conflicten met de smaak van het gerecht.
Junmai doet het goed bij miso-soep, gegrilde kip met teriyaki of geroerbakte groenten. Ginjo past fraai bij sashimi, lichte pasta met paddestoelen of zacht gestoofde vis. Daiginjo is een ervaring op zichzelf, maar naast een schaal verse oesters of yuzu-sorbet laat hij echt zien wat hij kan.
Ben je al fan van Japanse gerechten thuis? Onze gids over Japans comfort food geeft je een goed vertrekpunt voor combinaties die het beste werken. Van gyoza tot ramen, bij elk gerecht past een andere sake.
Waar koop je sake in Nederland
De assortimenten zijn de laatste jaren flink uitgebreid. Online zijn Pasteuning Wines & Spirits en Sake.nl de meest betrouwbare adressen voor premium flessen, met goede beschrijvingen en proefnotities. Gall & Gall heeft in de grotere filialen een vaste sake-sectie, met labels van tussen de 12 en 30 euro.
Wil je echt goed beginnen? Ga voor een junmai van rond de 15 euro als instapper, en een ginjo van een label als Dassai of Hakutsuru als je iets bijzonders zoekt. Beide zijn in Nederland goed verkrijgbaar.
Houd er rekening mee dat sake na opening snel achteruitgaat. Anders dan sterke drank: drink een fles bij voorkeur binnen twee tot drie dagen na opening op. Bewaar hem in de koelkast en uit de buurt van licht.
Zo maak je van de eerste slok een echt proefmoment
Sake verdient aandacht, geen haast. Schenk het in een wit wijnglas - dat vangt de aroma beter op dan een klein kommetje. Koel de fles een half uur van tevoren.
Neem eerst een rustige slok en let op het volgende: is er fruit, bloemen, rijst? Is de smaak droog of licht zoetig? Hoe is de afdronk? Na een paar slokken ga je meer smaken herkennen dan je verwacht had.
Wil je je drankenpalet verder uitbreiden? Alcoholvrije gin smaakt ook veel beter dan je denkt - een goed alternatief voor avonden waarop je de alcohol liever overslaat maar toch iets bijzonders wil drinken.
Voor meer avontuur: Sake.nl organiseert regelmatig proeverijen in Amsterdam, waar je vijf tot acht labels naast elkaar proeft met uitleg van een sommelier. Dat is de snelste manier om je smaakpalet te kalibreren en te ontdekken welke stijl het beste bij je past.
Sake vraagt wat geduld, maar beloont ruimschoots. Die eerste goede fles verandert hoe je naar de drank kijkt - en daarna wil je niet meer terug naar het lauwwarme kommetje uit de sushitent.