Loop binnenkort een willekeurig restaurant met een beetje ambitie binnen en de kans is groot dat er iets met lion's mane op de kaart staat. De paddenstoel met de pluizige, witte vlokken dook eerst op in supplementenpoeders en koffiezakjes, maar chefs hebben hem inmiddels ontdekt als ingrediënt op zichzelf. En dat is niet zomaar een hype: lion's mane smaakt anders dan elke champignon die je kent, en hij gedraagt zich ook anders in de pan.
Wat is lion's mane eigenlijk
Lion's mane heet in het Nederlands de pruikzwam, en in de wetenschap Hericium erinaceus. De paddenstoel groeit niet in platte hoeden zoals een champignon, maar in een dichte bol van witte, ijspegelachtige vlokken die aan een leeuwenmanen doen denken, vandaar de naam. Vers heeft hij een milde, licht zoete geur die aan zeevruchten doet denken, en dat is ook precies waar hij in de keuken om bekend wordt: als alternatief voor krab of kreeft, en bij langer bakken als alternatief voor vlees. Op Wikipedia kun je teruglezen dat de pruikzwam van oorsprong in de traditionele Chinese geneeskunde werd gebruikt, lang voordat hij een culinair object werd.
Qua structuur is het verschil met een gewone champignon of oesterzwam groot. Waar een champignon vocht afgeeft en inkrimpt, blijft lion's mane dicht en vlezig als je hem goed bereidt. Scheur of snijd hem in dikke plakken in plaats van kleine stukjes, dan behoud je die structuur het beste.
Waarom chefs er nu massaal voor gaan
Functionele paddenstoelen zoals lion's mane, shiitake en maitake zijn de afgelopen twee jaar van het supplementenschap naar het bord verhuisd. De markt voor functionele paddenstoelen in voeding en drank wordt wereldwijd geschat op bijna 2 miljard dollar en groeit nog steeds, vooral gedreven door paddenstoelenkoffie en energiedrankjes. Maar het interessantste is de verschuiving naar vers gebruik: de Britse supermarktketen Sainsbury's verkoopt sinds vorig jaar voorgesneden lion's mane-stukjes als vleesvervanger, en onderzoekers van Stanford University testten de paddenstoel zelfs als volwaardig alternatief voor een stuk biefstuk. Hun conclusie, gepubliceerd als preprint, is dat de textuur verrassend dicht bij vlees komt wanneer je de paddenstoel in dikke plakken aanbakt.
Dat sluit aan bij een bredere beweging in de keuken: smaken die diepte geven zonder vlees of visbouillon. Wil je die lijn doortrekken, dan is het ook de moeite waard om te lezen waarom umami zelfs in cocktails opduikt, want dezelfde hartige diepte die lion's mane geeft, zoeken bartenders nu ook in hun glas.
Zo bak je lion's mane zonder dat hij slap wordt
De grootste fout die je kunt maken: lion's mane in een natte pan of met te veel vocht erbij gooien. De paddenstoel neemt vocht razendsnel op en wordt dan papperig in plaats van knapperig aan de randen. Dit werkt beter:
- Scheur de paddenstoel in dikke, platte plakken van ongeveer een centimeter.
- Verwarm een droge koekenpan op middelhoog tot hoog vuur, zonder olie, en leg de plakken erin.
- Laat ze eerst drogen en lichtjes kleuren voordat je boter of olie toevoegt, dat voorkomt dat ze vocht vasthouden.
- Pas als er mooie bruine randjes ontstaan: boter, een snuf zout, een scheutje citroen en eventueel wat knoflook erbij.
- Bak niet langer dan nodig. Overgaar wordt hij snel droog en verliest hij zijn zachte, vlezige kern.
Houd er rekening mee dat de vlokjes breekbaar zijn, dus werk met een tang of spatel in plaats van hem met je handen om te draaien. Geserveerd met een beetje boter en citroen staat lion's mane prima naast een kom Japans comfort food, waar paddenstoelen en umami-smaken toch al een vaste rol spelen.
Waar vind je verse lion's mane in Nederland
Verse lion's mane ligt nog niet standaard bij de gemiddelde supermarkt, maar dat verandert snel. Nederlandse paddenstoelentelers verkopen de pruikzwam, vaak onder de naam Pom Pom Blanc, inmiddels jaarrond aan speciaalzaken, groenteboeren en horeca. Kijk bij een biologische markt, een goed gesorteerde toko of een groenteboer die exotische paddenstoelen voert, en vraag gewoon naar de pruikzwam of Pom Pom Blanc als lion's mane niet bekend klinkt. Is vers niet te vinden, dan is gedroogde lion's mane een prima tweede keus voor in bouillon of roerbakgerechten, al mis je dan de vlezige textuur die vers wel heeft.
Wil je eerst een vertrouwde route proberen voordat je met een nieuwe paddenstoel experimenteert, dan is een roerbakgerecht met pittige smaken een veilige tussenstap. Dezelfde techniek die werkt bij gochujang-pasta, snel en heet bakken zodat de smaken geconcentreerd blijven, werkt ook met lion's mane.
Dit is wat je mist als je hem overslaat
Lion's mane is geen vluchtige trend die over een jaar weer verdwenen is. De combinatie van een textuur die dicht bij vlees of zeevruchten komt, een milde smaak die zich leent voor vrijwel elke keuken en een groeiend aanbod bij Nederlandse telers maakt hem tot een van de weinige paddenstoelen die écht iets toevoegt aan je repertoire. Je hoeft er geen vlees voor te laten staan, maar de eerste hap die bijna knapperig is aan de rand en zacht van binnen, verandert wel hoe je naar een gewone champignon kijkt.